Alpine Kräuterhaxe im Gemüsefond dazu Süßkartoffelespuma

Für 4 Personen

Zutaten

  • 300 ml Fleischsuppe oder Saft der Haxe im Vakuum
  • 100 g gelbe Karotten
  • 100 g Karotten
  • 100 g Sellerieknolle
  • 100 g Pioppini Pilze
  • 1 EL Petersilie, fein geschnitten
  • 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
  • zerdrückte Pfefferkörner
  • Salz
  • 700 g Alpine Kräuterhaxe

Süßkartoffelespuma

  • 150 g gekochte Süßkartoffeln
  • 20 g Kren, gerieben
  • 50 g Butter
  • 50 ml Crème fraîche
  • Salz
  • Muskat
  • 70 ml Sahne
  • 2 Sahnekapseln

Weiteres

  • Kerbel zum Garnieren
  • 1 TL geriebenen Kren

Info

Garzeit Gemüse: etwa 8 Minuten
Zeit für das Erwärmen der Haxe: etwa 15 Minuten bei kochendem Wasser

Zubereitung

  • Gelbe Karotten, Karotten und Sellerieknolle putzen, schälen, in Scheiben schneiden, die Sellerieknollenscheiben rund ausstechen
  • Die Pioppini Pilze putzen
  • Die Fleischsuppe zum Kochen bringen und das Gemüse und die Pilze darin weichkochen
  • Die Alpine Kräuterhaxe samt Folie im Wasserbad erwärmen, aus dem Vakuumbeutel nehmen, vom Knochen lösen und in Stücke schneiden. Im heißen Gemüsefond einlegen, mit Petersilie, Schnittlauch zerdrückte Pfefferkörner und Salz würzen und bereitstellen

Süßkartoffelespuma

  • Für die Espuma die gekochten Süßkartoffeln, Kren, Butter, Crème fraîche, Salz, Muskat und die flüssige Sahne im Thermomixer fein mixen und dabei auf 70 Grad erwärmen (oder im Standmixer alles zusammen mixen und anschließend auf 70 Grad erwärmen)
  • Die Süßkartoffelmasse in eine Espumaflasche einfüllen, gut verschließen, mit 2 Sahnekapseln versetzen und im Wasserbad warmstellen

Fertigstellung

  • Alpine Kräuterhaxe samt Gemüse und Fond in tiefe Teller anrichten.
  • Etwas Süßkartoffelespuma darauf spritzen, mit etwas geriebenen Kren und Kerbel servieren.

Tipps

Sie können zu der Alpine Kräuterhaxe anstelle der Espuma auch Meerrettichsahne, Mostarde, Senf usw. servieren.