Stinco alpino alle erbe nel brodo di verdure con spuma di patate dolci

Per 4 persone

Ingredienti

  • 300 ml di brodo di carne o jus dello stinco sottovuoto
  • 100 g di carote gialle
  • 100 g di carote
  • 100 g di sedano rapa
  • 100 g di funghi pioppini
  • 1 C di prezzemolo, tritato finemente
  • 1 C di erba cipollina, tritata finemente
  • grani di pepe schiacciati
  • sale
  • 700 g di stinco alpino alle erbe

Spuma di patate dolci

  • 150 g di patate dolci lessate
  • 20 g di rafano, grattugiato
  • 50 g di burro
  • 50 ml di crème fraîche
  • sale
  • noce moscata
  • 70 ml di panna
  • 2 cartucce per sifone monta panna

Altro

  • cerfoglio per guarnire
  • 1 C di rafano grattugiato

Info

Tempo di cottura verdure: ca. 8 minuti
Tempo di riscaldamento stinco: ca. 15 minuti con acqua bollente

Preparazione

  • Lavare, sbucciare e tagliare a fette le carote gialle, le carote e il sedano rapa, ritagliare dei dischetti dalle fette di sedano rapa
  • Pulire i funghi pioppini
  • Portare ad ebollizione il brodo di carne e cuocervi le verdure e i funghi fino a che non saranno morbidi
  • Scaldare lo stinco alpino alle erbe nell’involucro a bagnomaria, toglierlo dalla pellicola, separarlo dall’osso e tagliarlo a fette. Mettere la carne nel brodo di verdure caldo e condire con prezzemolo, erba cipollina, grani di pepe schiacciati e sale

Spuma di patate dolci

  • Per la spuma tritare le patate lesse, il rafano, il burro, la crème fraîche, il sale, la noce moscata e la panna liquida nel thermomixer e riscaldare a 70 gradi (oppure miscelare il tutto nel frullatore e riscaldare successivamente a 70 gradi)
  • Versare il composto di patate in un sifone monta panna, chiudere bene, caricare con 2 cartucce e tenerlo al caldo a bagnomaria

Disposizione sul piatto

  • Disporre lo stinco alpino alle erbe con le verdure e il brodo in un piatto fondo.
  • Condire con un ciuffetto di spuma di patate dolci e guarnire con un po’ di rafano grattugiato e del cerfoglio

Suggerimenti

Come contorno servite del purè di patate, riso stufato, funghi, finocchi, baccelli di piselli, asparagi ecc..