Zubereitung
Gelbe Karotten, Karotten und Sellerieknolle putzen, schälen, in Scheiben schneiden, die Sellerieknollenscheiben rund ausstechen
Die Pioppini Pilze putzen
Die Fleischsuppe zum Kochen bringen und das Gemüse und die Pilze darin weichkochen
Die Alpine Kräuterhaxe samt Folie im Wasserbad erwärmen, aus dem Vakuumbeutel nehmen, vom Knochen lösen und in Stücke schneiden. Im heißen Gemüsefond einlegen, mit Petersilie, Schnittlauch zerdrückte Pfefferkörner und Salz würzen und bereitstellen
Süßkartoffelespuma
Für die Espuma die gekochten Süßkartoffeln, Kren, Butter, Crème fraîche, Salz, Muskat und die flüssige Sahne im Thermomixer fein mixen und dabei auf 70 Grad erwärmen (oder im Standmixer alles zusammen mixen und anschließend auf 70 Grad erwärmen)
Die Süßkartoffelmasse in eine Espumaflasche einfüllen, gut verschließen, mit 2 Sahnekapseln versetzen und im Wasserbad warmstellen
Fertigstellung
Alpine Kräuterhaxe samt Gemüse und Fond in tiefe Teller anrichten.
Etwas Süßkartoffelespuma darauf spritzen, mit etwas geriebenen Kren und Kerbel servieren
Garzeit Gemüse: etwa 8 Minuten
Zeit für das Erwärmen der Haxe: etwa 15 Minuten bei kochendem Wasser
Zutaten Für 4 Personen
300 ml Fleischsuppe oder Saft der Haxe im Vakuum
100 g gelbe Karotten
100 g Karotten
100 g Sellerieknolle
100 g Pioppini Pilze
1 EL Petersilie, fein geschnitten
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
zerdrückte Pfefferkörner
Salz
700 g Alpine Kräuterhaxe
Süßkartoffelespuma
150 g gekochte Süßkartoffeln
20 g Kren, gerieben
50 g Butter
50 ml Crème fraîche
Salz
Muskat
70 ml Sahne
2 Sahnekapseln
Weiteres
Kerbel zum Garnieren
1 TL geriebenen Kren
