Preparazione
Lavare, sbucciare e tagliare a fette le carote gialle, le carote e il sedano rapa, ritagliare dei dischetti dalle fette di sedano rapa
Pulire i funghi pioppini
Portare ad ebollizione il brodo di carne e cuocervi le verdure e i funghi fino a che non saranno morbidi
Scaldare lo stinco alpino alle erbe nell’involucro a bagnomaria, toglierlo dalla pellicola, separarlo dall’osso e tagliarlo a fette. Mettere la carne nel brodo di verdure caldo e condire con prezzemolo, erba cipollina, grani di pepe schiacciati e saleSpuma di patate dolciPer la spuma tritare le patate lesse, il rafano, il burro, la crème fraîche, il sale, la noce moscata e la panna liquida nel thermomixer e riscaldare a 70 gradi (oppure miscelare il tutto nel frullatore e riscaldare successivamente a 70 gradi). Versare il composto di patate in un sifone monta panna, chiudere bene, caricare con 2 cartucce e tenerlo al caldo a bagnomaria.
Disposizione sul piatto
Disporre lo stinco alpino alle erbe con le verdure e il brodo in un piatto fondo.
Condire con un ciuffetto di spuma di patate dolci e guarnire con un po’ di rafano grattugiato e del cerfoglio
Suggerimenti
Come contorno servite del purè di patate, riso stufato, funghi, finocchi, baccelli di piselli, asparagi ecc..
Ingredienti (4 persone)
300 ml di brodo di carne o jus dello stinco sottovuoto
100 g di carote gialle
100 g di carote
100 g di sedano rapa
100 g di funghi pioppini
1 C di prezzemolo, tritato finemente
1 C di erba cipollina, tritata finementegrani di pepe schiacciati
sale
700 g di stinco alpino alle erbe
Spuma di patate dolci
150 g di patate dolci lessate
20 g di rafano, grattugiato
50 g di burro
50 ml di crème fraîche
sale
noce moscata
70 ml di panna
2 cartucce per sifone monta panna
Altro
cerfoglio per guarnire
1 C di rafano grattugiato