Lavare, sbucciare e tagliare a fette le carote gialle, le carote e il sedano rapa, ritagliare dei dischetti dalle fette di sedano rapa
Pulire i funghi pioppini
Portare ad ebollizione il brodo di carne e cuocervi le verdure e i funghi fino a che non saranno morbidi
Scaldare lo stinco alpino alle erbe nell’involucro a bagnomaria, toglierlo dalla pellicola, separarlo dall’osso e tagliarlo a fette. Mettere la carne nel brodo di verdure caldo e condire con prezzemolo, erba cipollina, grani di pepe schiacciati e saleSpuma di patate dolciPer la spuma tritare le patate lesse, il rafano, il burro, la crème fraîche, il sale, la noce moscata e la panna liquida nel thermomixer e riscaldare a 70 gradi (oppure miscelare il tutto nel frullatore e riscaldare successivamente a 70 gradi). Versare il composto di patate in un sifone monta panna, chiudere bene, caricare con 2 cartucce e tenerlo al caldo a bagnomaria.

Disposizione sul piatto
Disporre lo stinco alpino alle erbe con le verdure e il brodo in un piatto fondo.
Condire con un ciuffetto di spuma di patate dolci e guarnire con un po’ di rafano grattugiato e del cerfoglio

Suggerimenti
Come contorno servite del purè di patate, riso stufato, funghi, finocchi, baccelli di piselli, asparagi ecc..