Consigliato dagli chef

Stinco alpino alle erbe nel brodo di verdure con spuma di patate dolci

Come contorno servite del purè di patate, riso stufato, funghi, finocchi, baccelli di piselli, asparagi ecc.

Preparazione

Lavare, sbucciare e tagliare a fette le carote gialle, le carote e il sedano rapa, ritagliare dei dischetti dalle fette di sedano rapa
Pulire i funghi pioppini
Portare ad ebollizione il brodo di carne e cuocervi le verdure e i funghi fino a che non saranno morbidi
Scaldare lo stinco alpino alle erbe nell’involucro a bagnomaria, toglierlo dalla pellicola, separarlo dall’osso e tagliarlo a fette. Mettere la carne nel brodo di verdure caldo e condire con prezzemolo, erba cipollina, grani di pepe schiacciati e saleSpuma di patate dolciPer la spuma tritare le patate lesse, il rafano, il burro, la crème fraîche, il sale, la noce moscata e la panna liquida nel thermomixer e riscaldare a 70 gradi (oppure miscelare il tutto nel frullatore e riscaldare successivamente a 70 gradi). Versare il composto di patate in un sifone monta panna, chiudere bene, caricare con 2 cartucce e tenerlo al caldo a bagnomaria.

Disposizione sul piatto

Disporre lo stinco alpino alle erbe con le verdure e il brodo in un piatto fondo.
Condire con un ciuffetto di spuma di patate dolci e guarnire con un po’ di rafano grattugiato e del cerfoglio

Suggerimenti

Come contorno servite del purè di patate, riso stufato, funghi, finocchi, baccelli di piselli, asparagi ecc..

Ingredienti (4 persone)

300 ml di brodo di carne o jus dello stinco sottovuoto
100 g di carote gialle
100 g di carote
100 g di sedano rapa
100 g di funghi pioppini
1 C di prezzemolo, tritato finemente
1 C di erba cipollina, tritata finementegrani di pepe schiacciati
sale
700 g di stinco alpino alle erbe

Spuma di patate dolci
150 g di patate dolci lessate
20 g di rafano, grattugiato
50 g di burro
50 ml di crème fraîche
sale
noce moscata
70 ml di panna
2 cartucce per sifone monta panna

Altro
cerfoglio per guarnire
1 C di rafano grattugiato
 

Il magazine

Piatti e buone
novelle

Utilizziamo cookie per assicurarti una migliore esperienza sul sito. Utilizziamo cookie di parti terze per inviarti messaggi promozionali personalizzati. Per maggiori informazioni sui cookie e sulla loro disabilitazione consulta la Cookie Policy. Se prosegui nella navigazione acconsenti all’utilizzo dei cookie.